Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Teigwarenherstellung (Lektion)

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Vorderseite Kocheigenschaften der Teigwaren
Rückseite

Gelbpigmentgehalt:

o am Grieß bestimmt, hohe Gehalte erwünscht.

Farbton:

o wird visuell an roher und gekochter Ware bestimmt und kann von missfarben braun oder grau bis reingelb differenzieren.

Kochpotential:

o beschreibt Endprodukt Teigware

o Kriterien: Formerhalt, Oberflächenverquellung, Klebeneigung, Kaueindruck und Geruch/Geschmack

o Ermittlung an gekochten Teigwaren im Laborversuch

Diese Karteikarte wurde von j_hunter15 erstellt.

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