kompakte Endospermstruktur, höherer Gluten- und Gelbpigmentgehalt als Weichweizen

Indirekte Qualitätseigenschaften

o Sortierung: möglichst hoher Anteil der Kornfraktion > 2,8 mm

o Fallzahl: < 160 s Glasigkeit und Kochpotential werden nachteilig beeinflusst. –

o Rohproteingehalt: Hohe Gehalte weisen v.a. auf gute Kocheigenschaften hin

Mahleigenschaften

o Glasigkeit: hoher Anteil vollglasiger Körner führt zur erwünschten Transparenz der Grieße. Ausprägung ist sortenabhängig und beeinflusst von Witterungsbedingungen während Abreife

Dunkelfleckigkeit

o verursacht durch Schwärzepilze (Alternaria spp., Cladosporium spp.)

o Befallene Schalen und Endospermteilchen erscheinen als schwarze Stippen auf der Teigware

o Einflussfaktoren: Witterung, Sorte