Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Getreideverarbeitung (Lektion)
Vorderseite
Mechanische Stärkebeschädigung
Rückseite
Beschädigung durch äußere Kräfte bei Vermahlung und Sichtung: Scher- und Schubkräfte infolge Druck, Zug und Reibung,
Wirkung: – Modifizierung der äußeren und inneren Kornstruktur
Folgen:
o erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit in kaltem Wasser
o erhöhte enzymatische Angreifbarkeit, Verringerung der thermischen Stabilität
o Quell- und Verkleisterungsvermögen der Stärke mit steigender Beschädigung verringert.
Gewisser Beschädigungsgrad der Stärke im Weizenmehl für optimale Gasbildung im Teig erwünscht
Diese Karteikarte wurde von j_hunter15 erstellt.
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