Verarbeitung pflanzlicher Produkte (Fach) / Getreideverarbeitung (Lektion)

Vorderseite Mechanische Stärkebeschädigung
Rückseite

Beschädigung durch äußere Kräfte bei Vermahlung und Sichtung: Scher- und Schubkräfte infolge Druck, Zug und Reibung,

Wirkung: – Modifizierung der äußeren und inneren Kornstruktur

Folgen:

o erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit in kaltem Wasser

o erhöhte enzymatische Angreifbarkeit, Verringerung der thermischen Stabilität

o Quell- und Verkleisterungsvermögen der Stärke mit steigender Beschädigung verringert.

Gewisser Beschädigungsgrad der Stärke im Weizenmehl für optimale Gasbildung im Teig erwünscht

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