Die Phaseneinteilung orientiert sich an Modellvorstellungen. In der Praxis können Teile der Phasen entfallen.Des weiteren werden Güter in Trocknungsprozessen oft bewegt, während in den Modellen unbewegte Stoffe angenommen werden

1. Trocknungsabschnitt:

• Verdampfung an der Oberfläche (Wärme muss nur dorthin transportiert werden)Gutoberfläche verhält sich wie eine freie Wasseroberfläche
• Es herrscht Sättigungdampfdruck
• Konstante Trocknungsrate solange Kapillarkräfte an der Oberfläche verdunstete Wassermenge aus dem Inneren nachfördern können
• Innerhalb des Gutes praktisch keine Temperaturunterschiede
• Trocknungsgeschwindigkeit nur von Zustand und Geschwindigkeit der Luft abhängig

2. Trocknungsabschnitt

• Wassergehalt an Oberfläche sinkt schneller als im Inneren
• Flüssigkeitsspiegel nicht in Kapillaren gehalten--> Ort der Verdunstung wandert ins Innere --> Wärme muss ins Innere geleitet werden
• Verdampfung aus dem Inneren des Produktes und Diffusion durch bereits getrocknete Schichten
• Abnehmende Trocknungsrate durch zunehmende Widerstände
• Erhöhte Temperatur im / auf dem Produkt

3. Trocknungsabschnitt:

• Verdampfung bis Gleichgewichtsfeuchte erreicht ist
• Physikalisch-chemisch gebundenes Wasser wird abgeführt
• Trocknungsgeschwindigkeit sinkt auf null, obwohl Wasser in Produkt vorhanden
• Tritt bei niedrigen Wassergehalten in Produkten mit hygroskopischen Eigenschaften auf
• Größte Bedeutung für die Trocknung landwirtschaftlicher Produkte