• Haltbarmachung von LM
• verpacktes) Produkt wird in wassergefülltem Behälter mit Druck beaufschlagt:- Drücke bis 6 000 bar (600 MPa)- Druck wird für mehrere min gehalten- gleicher Druck im gesamten Produkt- Wärmeentwicklung --> kann zum Garen genutzt werden --> Wasser erwärmt sich um 22°C bei 8000 bar
• Eignung des Verfahrens hängt stark vom Produkt ab

Wirkung:

• Innaktivierung MO`s
• Quellen u. Verkleben von Stärken
• Strukturänderung von Fetten
• Ändern der räumlichen Struktur von Proteinen
• ab 7000 bar Proteindenaturierung--> Inaktivierung verschiedener Enzyme

Bsp: Marmeladen, Brokkoli, Fisch, Krabben, Säfte, Gewürze, Käse, Reis, Suppen, Fleisch