Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Übungsfragen Beneke (Lektion)
Vorderseite
Erläutern Sie eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion (Maillard)
Rückseite
- mehrstufige chemische Reaktion (normalerweise unter Hitzeeinwirkung: >120 °C) zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei Vorhandensein von Wasser (ideal: 12 – 18 %)
- Reduzierende Zucker: Glucose, Galaktose, Maltose etc.
- Sehr hohe Anzahl möglicher Reaktionsprodukte
- Bedeutung: - braune Endprodukte sind geschmacksintensiv--> hohe Bedeutung für Kochen und Backen--> ergeben das für eiweißreiches Geröstetes, Gebackenes und Gebratenes typische Aroma und die Färbung
=> verzögerter Verderb der Waren durch die Reaktionsprodukte (Melanoide)
Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.
Folgende Benutzer lernen diese Karteikarte: