Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Übungsfragen Beneke (Lektion)
Vorderseite
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Lagerfähigkeit von Lebensmitteln?
Rückseite
- niedrigere Temperaturen führen i.d.R. zu einer längeren Lagerfähigkeit
- Beschleunigung von Zerfallsprozessen bei Erwärmung(Reaktionsraten verdoppeln sich mit jeder Steigerung von 10°C)- MO verdoppeln sich schneller- enzymatische Reaktionen laufen schneller ab- Proteine denaturieren- Lebensmittel trocknen aus, Feuchtigkeit wird ausgetragen- Vitamine werden zerstört- Emulsionen brechen auf- Verstärkte nicht-enzymatische Bräunung
- Bei Starker Kälteeinwirkung:- Aufbrechen von Emulsionen (nichtpasteurisierte Milch --> Absonderung Fett)- Verlust von Zellurgor (Früchte und Gemüse)- Gefrierbrand --> ausgetrocknete Stellen
Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.
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