Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Altklausurfragen Qualität (Lektion)
Vorderseite
Rheologische Eigenschaften von Gluteninen und Gliadinen. Wodurch entsteht der Unterschied?
Rückseite
Rheologie charakterisiert Fließeigenschaften und Festigkeitseigenschaften
Glutenine (Gluteline):
höhere MolmasseGliadine (Prolamine) bilden nur intramolekular Disulfidbindungen (Glutenine inter- u. intramolekular)Rheologie: Glutenine sind wenig plastisch und stark elastisch bei Prolamine/Gliadine ist es andersrum => klebrig, viskos fließend
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