Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Altklausurfragen Qualität (Lektion)

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Vorderseite Welche Reaktion liegt der Entstehung von Kochdunklung bei Kartoffeln zugrunde? Bennen Sie die Reaktionsparameter
Rückseite

Kochdunklung:

  • Chlorogensäure-Fe2+- Komplex (farblos) reagiert mit Sauerstoff zu einem Chlorgensäure- Fe3+-Komplex (dunkel gefärbt)
  • Zitronensäure und Phosphate wirken der Kochdunklung positiv entgegen, da sie mit Fe2+ stabile farblose Komplexe bilden. Sie konkurrieren mit der Chlorogensäure um das Eisen.
  • Mg2+ bildet stabile Konkurrenzprodukte mit Zitronen- und Phosphatsäure, sodass eine Zunahme der dunklen Verfärbungen auftritt, da sich mehr Chlorogensäure- Eisen- Komplexe bilden

Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.

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