Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Altklausurfragen Qualität (Lektion)
Vorderseite
Bennen Sie für ß – Amylase und α – Amylase Substrat, gespaltene Bindung, Spaltprodukte, pH- und Temperaturbedingungen und technologische Bedeutung
Rückseite
α – Amylase:
Gespaltene Verbindung: α –(1-4) glyc., wahllos
Spaltungsprodukt: Oligosaccharide, Maltose
Temp. und pH-Optima: 60-70°C, pH: 5,5 – 5,7
Bedeutung: Einfluss auf Wasseraufnahme v. Stärke, bei hoher α – Amylase Aktivität -->Brotfehler (Henkelbrot o. Wasserstreifen) => Wasser kann nicht mehr aufgenommen werden, da Amylopektinstruktur aufgebrochen
ß – Amylase
Gespaltene Verbindung: α –(1-4) glyc., von nicht reduziertem Kettenende
Spaltungsprodukt: Maltose Grenzdextrine
Temp. und pH-Optima: 50°C, pH: 4,5 -5,5
Bedeutung: Maltose ist Nährsubstrat für Hefen => Lockerung durch CO2
Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.
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