Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Altklausurfragen Qualität (Lektion)

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Vorderseite Welche funktionellen Eigenschaften sind für Stärke charakteristisch? Nennen Sie 3 Merkmale, in denen sich Weizen- von Kartoffelstärke unterscheidet
Rückseite

Stärke:

  • Besteht aus 2 Glukoseketten
  • Unverzweigten Amylose 20%
  • Verzweigtes Amylopektin 80%
  • Quellen und Verkleistern
  • Retrogradation (Stärkealterung)

  • Kartoffelstärkekörner sind größer (100 statt 55µm)
  • Kartoffelstärke enthält ca. 1% P (Getreide keins)
  • Kartoffelstärke hat eine höhere Viskosität
  • Weizenstärke enthält mehr Amylose (28% statt 21%) => höhere Verkleisterung u. Retrogradation
  • Getreidestärke hat einen höheren Protein und Lipidgehalt (4-10mal höher)

Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.

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