Qualität pflanzlicher LM (Fach) / Altklausurfragen Qualität (Lektion)
Vorderseite
Welche funktionellen Eigenschaften sind für Stärke charakteristisch? Nennen Sie 3 Merkmale, in denen sich Weizen- von Kartoffelstärke unterscheidet
Rückseite
Stärke:
- Besteht aus 2 Glukoseketten
- Unverzweigten Amylose 20%
- Verzweigtes Amylopektin 80%
- Quellen und Verkleistern
- Retrogradation (Stärkealterung)
- Kartoffelstärkekörner sind größer (100 statt 55µm)
- Kartoffelstärke enthält ca. 1% P (Getreide keins)
- Kartoffelstärke hat eine höhere Viskosität
- Weizenstärke enthält mehr Amylose (28% statt 21%) => höhere Verkleisterung u. Retrogradation
- Getreidestärke hat einen höheren Protein und Lipidgehalt (4-10mal höher)
Diese Karteikarte wurde von daviddavid1 erstellt.
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